Olafur Eliasson: Bizitza errealean

katalogoa

Muga-mugako zaporea

Olafur Eliasson

RENÉ REDZEPI Kopenhageko Noma jatetxe ospetsuko jabekide eta sukaldari-buru daniarra da. Redzepik 2007an bisitatu zuen lehen aldiz Eliasson-en estudioa Berlinen, “Life in Space” sinposiorako bazkari esperimental bat prestatu zuenean. MAD (“janaria” danieraz) erakundearen sortzailea da, irabazi-asmorik gabeko erakunde bat, besteak beste, MAD urteroko sinposioa antolatzen duena, baita VILD MAD ere, gazteentzako elikadurari buruzko hezkuntza-programa bat, norberak naturan eskura ditzakeen elikagaietan zentratzen dena. Hartzidura-laborategi bat ere sortu du Redzepik, eta duela gutxi Kopenhageko beste leku batean zabaldu du berriz Noma, eskualde hartako hiru urtaroak nabarmenduz: jatetxeak menua aldatzen du, urteko sasoi bakoitzean bere onenean dauden osagaietara egokitzeko.

 

Olafur Eliasson: Badakit oso lanpetuta zaudela, René. Beraz, barkatu zeregin gehiago emateagatik.

René Redzepi: Lasai, ez du inporta. Aurtengoa erotzekoa izan da. Oraintxe bertan, azak landatzen ari gara: bostehun aza biodinamiko, gure ustez negu osorako nahikoak izango direnak. Une honetan, aza-baratze bihurtzen ari gara jatetxearen aurrean dagoen lursail landugabe bat.

 

[OE:] Zu eta zure taldea kimuko edo haziko azak ari zarete erosten?

[RR:] Kimukoak. Aldez aurretik Svanholmen-era eskatzen ditugu [Kopenhagetik 60 kilometrora dagoen komunitate bat, nekazaritza ekologikoaren aitzindaria dena aspalditik Danimarkan]. Aza-mota batzuek ia metro erdiko altuera dute jada, Bruselako aza batzuek eta kale izenekoek bezala.

 

[OE:] Baina nola babesten duzue aza neguan?

[RR:] Ez dira hiltzen gure klimarako landu direlako. Hori da azak duen gauza ona. Mailu bat eta zizel bat hartuta atera zaitezke etxetik, hogei gradu zero azpitik egiten dituenean, eta kale-aza edo aza bat moztu. Sukaldean uzten duzu desizozten den arte, eta orduan egos dezakezu. Gauza bera gertatzen da Bruselako azekin. Oso ondo kontserbatzen dira. Zoragarria da. Eta, gainera, oso ederrak daude lehen izotzaldiekin, antzigar distiratsuz estaliak.

 

[OE:] Bide batez, zorionak Noma berrasmatu izanagatik [2018ko otsailean berriro ireki zuten jatetxea, kokagune berri batean]. Lehen bi urtaroetako menua dastatzeko aukera izan nuen. Zertan zentratuko zara hirugarrenean?

[RR:] Udazken honetan basora joango gara. Bost mila orein-muin (elur-oreinenak) enkargatu dizkiogu dagoeneko behin baino gehiagotan bisitatu izan dugun Norvegiako iparraldeko sami tribu bati. Orein-mihia, -errotak eta hezur-muina ere eskatu dizkiogu. Eta katagorriak hartzitzen aritu gara, mila bat.

 

[OE:] Katagorriak? Katagorri arruntez ari zara, beren isatsa eta guzti?

[RR:] Bai, benetako katagorriez ari naiz. Katagorriak hartzituz eskabetxe indartsu bat lortzen da, oso-oso gozoa. Faisaiak eta ahate basatiak ere badaude. Gaur bertan mila ahate basati ekarri dizkigute. Berrogeita hamar lagun beharko dira astebetez lanean ahate guzti-guztiak lumatzeko. Ahatearen haragi-atal bakoitza banakako mokaduetan moztuko da, eta ahatean oinarrituriko sei plater dituen menu baterako prestatuko da. Ehiza-mota berezi horren atal desberdinak dastatu ahal izango dira. Eta gero perretxikoak daude! Dagoeneko zortziehun hartu eta kontserban prestatu ditugu. Azken hiru asteetan [irailean] perretxiko-eztanda bat izan da. Datorren udaberria amaitu arte iraungo diguten hamalau mila aran ere lehortu eta kontserban jarri ditugu.

 

[OE:] David Zilberrek zuzentzen du zure hartzidura-laborategia, ezta?

[RR:] Bai.

 

[OE:] Pertsona bikaina iruditzen zait. Behin baino gehiagotan izan naiz Korean, beraz, ezagutzen dut hartzidura-prozesua, debozioz baino gehiago obligazioz, aitortzen dut. Baina Davidek niretzat erabat berria den maila batera eraman du hartzidura. Elkarrizketa argitaratzen denerako, jana izango da orain aipatzen ari garen guztia. Begirada zabalago bat eginda, ikusten dut nola zu eta zure taldea elkarlan estuan aritzen zareten produktuak lantzen eta ekartzen dituztenekin, nola lan egiten duzun oso ekipo handiarekin eta logistika izugarriak uztartzen dituzun; besteak beste, produktuak hornituz, landuz eta biltegiratuz. Argi dago kontua ez dela bakarrik hor egotea, janaria prestatzen edo jaten. Ahalegin izugarria dago aurretik, erabaki etiko eta estetiko mordoa suposatzen duena. Gure zentzumenen gaia sakontzea gustatuko litzaidake. Iruditzen zait gure zentzumen-ahalmenen mugen bila zabiltzala, han, beste aldean, zerbait lortu nahian, ez bakarrik lehen inoiz dastatu ez dudan zerbait, baizik eta kokatu ere ezin dudan zerbait. Nola planteatzen dituzu ezagutzen dugunetik haratago dauden zaporeak?

[RR:] Egia esan, asko hitz egiten dugu honetaz. Sarritan, zerbait sortzen ari garen bitartean, esaten diogu elkarri: “Hara, erabat berria den zerbait deskubritu dugu oraintxe”. Gero, hor uzten dugu pixka batean, eta, berriro probatzen dugunean, pentsatzen dugu: “Aizu, itxaron, goizegi da honetarako”. Hamar laguneko talde bat dugu, duela hamar-hamabost urtetik hona modu intentsiboan esperimentatzen diharduena. Taldekideak mundu osoan zehar ibili dira, dena probatuz, dena sakonduz. Oso ausartak dira. Argi dagoenez, zapore on gisa ulertzen duguna eta zaporegabea iruditzen zaiguna erabat desberdina da “egunero-ia-gauza-bera-jaten-duten” pertsonen iritzietatik, bizitza osoan hamar edo hamabost edo hogei gauza desberdin jan duten pertsonak izaten baitira. Beraz, beti saiatzen gara gauzak muturreraino eramaten, baina askotan bolumena jaitsi behar izaten dugu. Kasu batzuetan, egia esan, azken ondorioetaraino irits zaitezke, baina, beste batzuetan, jendea eskutik helduta eraman behar duzu pixka batean. Ez du funtzionatzen platera baztertu eta esaten badute: “Hau ulertuko duenik ez dago, hau ez”. Eta probokazio gisa ere hartzen dute pertsona askok.

 

[OE:] Esan zenezake “azken ondorioetaraino” iristen zarela zentzumen-ahalmenak probatzen direnean, erabat ziur ez zaudenean esperientzia non gertatzen den, ahoan, sudur-puntan edo sudur-barrunbe osoan. Non esango genuke kokatzen dela gustuaren zentzumena? Badakit zure ikuspegia eta zure taldearena, horretan guztian, muturrekoa dela, eta niri hori oso-oso liluragarria iruditzen zait.

[RR:] Jendea denboraz benetan ahaztea lortzea da guretzat arrakastarik handiena, eta konturatzea hemen eta orain daudela. Janari hau dastatzen ari dira; honelako zaporea du une zehatz honek, honelakoxea da. Lorpenik handienetako bat bezala ikusten dut. Eta hori gerta dadin, sasoi betean eduki behar dituzu zentzumen-ahalmenak. Gauza berezi bat nabaritu behar da. Plater bakarra izan daiteke; bat-batean gauza jakin bati erreparatzen diozu, eta, nolabait ere, zur eta lur geratzen zara.

 

[OE:] Artelan baten esperientzia bizitzea bezala da. Zure inguruarekin konektatuta sentitzen zara, baina baita zure jatorriarekin, eta, agian, aurretik duzun guztiarekin ere. Presentzia-sentsazio bat da. Leku baten sentsazio moduko bat bezala defini liteke, hori askotan ahazten dugun zerbait den arren. Azter dezagun une batez “hemen eta orain” ekuazioko “hemen”a. Zuk eta zure taldeak soluzio arkitektoniko fantastiko hori duzue, benetan apartekoa den interiorismoko filosofia batean oinarritua. 360 graduko esperientzia da zure jatetxea bisitatzea. Zer iruditzen zaizu, espazio oraindik ere intentsoagoa bazenute, beste proiekturen bat edo beste sukalderen bat ere bururatuko litzaizuekeela?

[RR:] Probetarako sukaldean mahai txiki bat jartzea pentsatu dugu, hartara, hilean behin, esperimentu guztiak abiada bizian aurkezteko. Horrek pertsona talde txiki bat emango liguke, eta horiekin gauza guztiak benetan probatu ahal izango genituzke.

Udazkeneko menuan ahate-koipearekin egindako tofe-gozoki bat sartuko dugu, ohi bezala gurinarekin egina beharrean. Ahate-hanka forma duen postrea da, oso dibertigarria iruditzen zaidana. Baina aurreko batean, udazkeneko menua izango dena probatzen ari ziren lau laguni zerbitzatu genienean, txundituta geratu ziren, ia ez ziren hura jateko gai. Eta horregatik, berehala pentsatu genuen: “Ondo da, ez zaigu beste erremediorik geratuko foro-motaren bat antolatzea baino, jendeak dastaketak egin ditzan eta benetan zer iruditzen zaien esan ahal izan dezaten”. Ahate basatiz egindako beste plater bat ere badugu; garezurrean zulo bat egiten diogu, muinak puztu egiten dira egostean eta kanpora ateratzen dira, eta koilara txiki batekin jaten dira. Horrek ere oso inpresio handia egin zien gure dastatzaileei.

 

[OE:] Imajinatzen dut! Bururatu al zaizue inoiz elikagaien inguruko erritualetara jotzea, jendea datorkionerako hobetoxeago prestatzeko? Bide batez, gogoan dut zuen jatetxean egon nintzen azken aldian menua ehuneko ehun begetarianoa zela. Horregatik, txundituta geratzen naiz haragiaren abentura horiez hitz egiten entzuten dizudanean...

[RR:] Guri ere txundigarri samarra gertatzen zaigu! Bost hilabetez barazkiekin, belarrekin eta landareekin bakarrik lan egin ondoren, esperientzia benetan zirraragarria da bat-batean zeure burua animalien buruak mozten topatzea. Odola isurtzen da hiru aste lehenago bakarrik klorofilazko orbanak zeuzkan mozteko oholetik. Orain milaka ahate ikusten ditut zintzilik, milaka animalia hil. Sinetsiko didazu, oso bestelakoa da sukaldean milaka orburu izatea.

 

[OE:] Baina ez al zaizu iruditzen mundu begetariano baterantz goazela?

[RR:] Bai, hala uste dut. Erabat. Denbora pixka bat beharko dugu. Jendeak berriz ere sukaldean eta gauzak benetan dastatzen ikasi beharko du. Baina ez dago zalantzarik: landare-erreinua parekorik ez duen altxor-kutxa bat da. Hainbesteko ugaritasuna du, hainbeste zapore ditu, eta hainbeste testura, non oraindik ez baitugu erabat ulertzen. Jende gehienak, aurrean hogei orri-mota desberdin dituenean, entsalada erraldoi bat ikusten du, ezta? Ezin dute imajinatu orri horiekin bost plater desberdin egin daitezkeenik. Barazki gehiago jaten badugu, gure osasuna hobetuko da, eta, alde horretatik, gure planeta zoriontsuagoa izango da. Baina ez diogu erabateko ukoa egingo jatetxean haragia zerbitzatzeari.

 

[OE:] Zuri asko interesatu izan zaizu beti ekologia eta, ekologiaren bitartez, klimaren inguruko kontuak. Janaria prestatzeko ekintzaren eta klima babesteko ekintzaren arteko harreman osasuntsu eta sinergiko baten premiaz hitz egin duzu.

[RR:] Argi dago hori dela gu guztion etorkizuna. Lortzen ez badugu egiten ari garenarekin harreman osasuntsu bat eratzea, oso-oso oker ibiliko gara. Gai ekologikoak izango dira etorkizunaren indar bultzatzailea. Dena bideratuko dute: nola aukeratzen dugun arropa, nola aukeratzen dugun zer jan, dena.

 

[OE:] Ari al zara pentsatzen nola transmititu talde handiago bati janaria ekologiarekin erlazionatzeko moduari buruzko ezaguera eta esperientzia horiek, hain funtsezkoak direnak? Zure jatetxea elitista samarra ere bada-eta; erradikala da, jendea bere zentzumenen mugetaraino eramaten du, ia ezinezkoa da mahaia lortzea.

[RR:] Noski, buelta asko ematen ari gara horri. Iaz Vild Mad [ janari basatia: ”mad” danieraz janaria da] izeneko basa-elikagaiei buruzko app bat sortu eta kaleratu genuen, eta joan den urtean hogei mila lagun joan ziren, tartean ikasleak, gure Vild Madeko tailerretara. Gure DNAren parte da naturara ateratzea. Horrelaxe hasi zen dena guretzat: urtaroekin, sasoiko elikagaiekin eta gauzen zaporearekin konektatuz. Oso eragin indartsua izan da, ez bakarrik gure sormenean, baita gure jatetxea antolatu eta hornitu dugun moduan ere, gure bizi-filosofia osoan. Are gehiago: naturara ateratzeagatik soil-soilik, hobeto zaintzeko beharra sentitzen duzu. Guztiz bultzada naturala da. Ulertzen ikastean, harekin konektatuta sentitzen gara.

Harrigarria da ikustea zeinen urrun dagoen jendea naturaren errealitatetik. Zoragarria izango litzateke jendeak ateak irekitzea, aire-ahokada bat hartzea eta konturatzea tenperaturak behera egin duela, eta, udazkena iritsi delako gogaitu edo muzindu beharrean, esatea: “Begira, orain perretxiko hauek eta beste hauek agertzeko puntuan daude” edo “ea nola dauden aranak aurten”. Jendea naturara ateratzera bultzatzea da jatetxe gisa oraintxe bertan lor dezakegun gauzarik txundigarrienetako bat.

 

[OE:] Asko inspiratzen nau ikuspegi holistiko horrek. Biok dugu gure espezialitateak sakontzeko eta espezialitate horiek gizartearekin estuago lotzeko ardura. Beste gauza bat galdetu nahi nizun: zehazki, zenbat emakume diren sukaldariak. Dakizun bezala, nire arreba Victoria [Eliasdóttir] sukaldaria da, eta aitortu behar dut horrek kontzienteago egin nauela emakumeek sukaldaritzaren munduan aurre egin behar dieten kontuez. Zer deritzozu horri?

[RR:] Historikoki, sukaldaritzaren munduan gizonek agindu izan dute, eta, zehazki, nahiko harroak izan diren gizonen talde batek. Giroa, luzaroan, muturrekoa eta menderatzailea izan da. Beldurra ematen du emakume bakarra izan eta hamasei gizon inguruko talde batean sartzeak. Baina hori aldatzen ari da. Mugimendu sozial bat dago mundu osoan, eta uste dut Nomak punta-puntakoa izan behar duela fronte horretan. Gaur egun, langileak kontratatzeko erabat modu desberdina planteatzen dugu. Zehatz-mehatz aztertzen dugu sukaldariek sukaldean duten jokabidea. Dakizunez, “Elikadurako liderrak” izeneko akademia bat irekitzea pentsatzen ari gara, eta errotik aldatu nahi dugu sukaldaritzaren sektorea, barrutik. MAD akademia gune iraunkor bat izango da, gure urteroko sinposioetan sortutako ideiak eta asmoak praktikan jartzeko xedea izango duena. Kontuan hartu nahi ditugu balio sentikor, humanista eta holistiko horiek guztiak, eta zabaldu. Baina, aldi berean, sortzailea eta ausarta izan beharra dago, eta gauza izan behar da mundu kapitalista ulertzeko eta haren barruan lan egiteko. Sukaldaritzako sektore aldakorrean eginkizun bat betetzea da MAD akademiaren asmoa, lidergo-modu berriak iradokiz.

 

[OE:] Desiratzen nago nola egiten duzuen hori ikusteko. Baliteke ideia pare bat izatea honekin lotuta. Baina… René, azak landatzen bukatu behar duzu. Mila esker zure denboragatik.

[RR:] Ez horregatik.

2018ko iraila

[Itzultzailea: Rosetta Testu Zerbitzuak, SL
Egokitzapena: Guggenheim Bilbao Museoa]

PDF-a JAITSI